きっこの「お肉を使わない中華」のレシピ

我が家は「干物とお漬物とお味噌汁とご飯」とか「煮物とお漬物とお味噌汁とご飯」とか、こんな感じのシンプルな食事が多いので、たまに中華を作って献立にメリハリをつけてる。だけど、あたしも母さんもお肉を食べないので、「お肉を使わないチンジャオロースー」だの「お肉を使わないバンバンジー」だの、ちょっと変わったお料理ばかりだ。

それで、今まではツイッターで作り方を簡単に説明したりもしてたんだけど、「作ってみたら美味しかったです！」っていうリプライがたくさんくるようになったので、今日はブログできちんと紹介しようと思う。ブログなら文字数の制限がないから、細かい手順や美味しく作るコツなんかも詳しく書くことができると思う今日この頃、皆さん、いかがお過ごしですか？

‥‥そんなワケで、マクラは短めに切り上げて、さっそくスタートしちゃうけど、まずは人気のメニュー「チンジャオロースー」だ。「チンジャオロースー」は漢字で「青椒肉絲」って書くから、たぶん後半の「ロースー」の部分が牛肉や豚肉の細切りのことなんだと思うけど、あたしの場合は、コレを「アブラゲ」で代用する。正確には「油揚げ」なんだけど、あたしは子どものころから「アブラゲ」って言ってきたので、「このあいだ」を「こないだ」って書くみたく、ここでは「アブラゲ」と書かせてもらう。

で、あたしのお料理はすべて「目分量」なので、数字的な部分は「だいたい」として把握してほしい。「ピーマン６個」と書いてあっても、大きいピーマンなら３個か４個でもいいし、逆に８個でも構わない‥‥ってなワケで、用意する材料は、３～４人ぶんで、ピーマン６個、タケノコの水煮１５０ｇ、アブラゲ２枚だ。これは、あたしがピーマンが好きだから多くしてるだけで、ピーマンを３個にして、そのぶん、モヤシを入れてもいい。タケノコは、産地にこだわらない人なら、最初から千切りになって小さなビニール袋に入ってる中国産のを使えばラクチンだ。

ただ１つだけ、アブラゲにはこだわってほしい。４枚も５枚も入ってて１００円とかの軽いアブラゲじゃなくて、１枚１００円とか２枚１５０円とかの重さを感じるもの、ようするにアブラゲの真ん中にお豆腐が少しだけ残ってるもの、コレを使わないと美味しくできない。

用意する調味料は、オイスターソース、お醤油、紹興酒（なければ日本酒）、お砂糖、カツオダシの素、これでＯＫなんだけど、これもメンドクサイヤ人なら「クック・ドゥ」とかの「青椒肉絲の素」を使えばいい。つまり、自宅に食材も調味料も何もない人でも、スーパーに行って、ピーマンとタケノコの千切りとアブラゲと「青椒肉絲の素」を買ってくれば、すぐに作れるってワケだ。

で、ちゃんと作る人は、最初に、オイスターソースを大さじ１、お醤油を大さじ１、紹興酒か日本酒を大さじ２、お砂糖を小さじ１、カツオダシの素を小さじ１、よく混ぜて「合わせ調味料」を作っておく。カツオダシの素は顆粒や粉末が溶けきらなくても、フライパンに入れた時に熱で溶けるから構わない。あと、あたしはお肉を食べないからカツオダシの素を使ってるけど、関係ない人は鶏ガラの中華ダシを使ったほうが美味しくなると思う。

次に、ピーマン６個を千切りにする。どんな切り方でもいいけど、あたしはタテ半分に切って、タネを取ってからナナメに千切りにしてる。タケノコの水煮も、ピーマンと同じくらいの千切りにする。最後に、アブラゲ２枚を細めに千切りにする。アブラゲは油抜きをしないでそのまま使うので、マナ板も包丁も手も油でテカテカになっちゃう。だから最後に千切りにするってワケだ。

フライパンを熱して、アブラゲの千切りを入れる。鉄の中華鍋なら油を敷く必要があるけど、家庭用のコーティングされたフライパンなら、油を敷かなくてもアブラゲの油で十分だ。最初は中火で１分くらい、そのあと細火にして２～３分炒めると、「しんなりしつつも、ちょっとカリッとした感じ」になるから、一度、お皿に取り出す。

次に、そのままのフライパンでピーマンとタケノコを炒めるんだけど、ダイエット中の人は油を入れずにそのまま炒める。香りを良くしたい人はゴマ油を少し敷いてから炒める。サッパリが好きな人はサラダ油を少し敷いてから炒める。ここは自分の感性で自由にやってほしい。ちなみにあたしはゴマ油派だ。

ここでのポイントは、絶対にピーマンを炒め過ぎないこと。ピーマンは生でも食べられるお野菜だし、タケノコは水煮だから火を通す必要はないので、中火で１分も炒めれば十分だ。そしたらお皿のアブラゲを加えて、全体を混ぜながら１分ほど炒め、火を止めてから合わせ調味料を回し掛けして、余熱で和えれば完成だ。「クック・ドゥ」とかの「青椒肉絲の素」を使う人は、火を止めてから「青椒肉絲の素」を入れて、全体に混ぜてからもう一度火をつけて、軽く混ぜながら加熱してソースを馴染ませるほうが美味しくなる。

まったくお肉を使ってないし、油も最小限だからとってもヘルシーだけど、中華のシッカリした味付けだから満足感も満点だし、ご飯のおかずにはバッチリだ。あたしはコレにタカノツメの輪切りを入れてピリ辛にしたり、ダイコンやニンジンの千切りを加えたり、いろいろアレンジして楽しんでる。

‥‥そんなワケで、次にご紹介するのは、これまた人気のメニューの「バンバンジー」だ。これも漢字だと「棒棒鶏」って書くから、普通は鶏肉を使うワケだけど、我が家の場合は、これまたアブラゲ選手が代打でバッターボックスへと向かう。その上、キュウリの代わりにモヤシを使ったりもする。もちろん、キュウリでも美味しいから「キュウリの千切りの上にアブラゲの千切り」でもいいんだけど、何よりもモヤシは安い！その上、千切りにする必要がない！だから我が家では「モヤシの上にアブラゲの千切り」っていうスタイルの「バンバンジー」が主流になってる。

で、これもメンドクサイヤ人は「クック・ドゥ」や「丸美屋」の「棒棒鶏の素」を買ってくればいいけど、あたしは自分でタレを作ってるから、一応、ザックリした作り方を書いておく。まず、白味噌を大さじ１、お醤油を大さじ１、お酢を大さじ１、お砂糖を大さじ１、ゴマ油を大さじ１、ぜんぶ大さじ１ずつ入れて良く混ぜる。全体が「いい感じ」に馴染んだら、ここに白ゴマのすりゴマを大さじ２、豆板醤をお好みで（あたしは小さじ１）、ニンニク少々（あたしはチューブのニンニクを１センチほど）、これを混ぜれば「バンバンジー」のタレの出来上がりなので、ラップをして冷蔵庫に入れておく。

あとは、モヤシが１袋、アブラゲが１枚、用意するのはコレだけだ。なるべく大きなお鍋にたっぷりとお湯を沸かして、沸騰したらモヤシを１袋ドバッと入れる。お湯の量が少ないと、モヤシを入れた瞬間にお湯の温度が下がっちゃって、再度沸騰してくるまでに若干の時間が掛かるので、モヤシがクッタリとしちゃうのだ。このモヤシは「キュウリの代わり」なので、シャキシャキ感が命ってワケで、１分でお湯から上げる。ザルに取って流水で冷やして、よく水を切ってからザルのまま冷蔵庫に入れて冷やしておく。

モヤシを茹でたあとのお湯をまた沸かして、今度はアブラゲを茹でる。これは「火を通す」と「油抜き」の２つの意味がある。アブラゲはお湯に浮くから、お箸で沈めたり、たまに裏返したりして、２分ほど茹でる。これもザルに取って流水で冷やしてから、よく水を切り、できるだけ細く千切りにして、冷蔵庫で冷やしておく。ここまで用意しておけば、あとは盛り付けだけなので、いつでもすぐに食卓へ出すことができる。急いでる時は、流水で冷やしたアブラゲをキッチンペーパーで押さえて強制的に水を切る。こうすれば、茹でてすぐに食べられる。

盛り付けは、説明する必要もないと思うけど、モヤシの上にアブラゲの千切りを乗せて、冷やしておいたタレを掛けるだけだ。下にレタスやサニーレタスを敷いたり、周りに薄切りにしたトマトを飾ったりしてもいいし、辛いのが好きな人は、タレの上にラー油を垂らすといい。ご飯のおかずと言うよりも、これからの季節は、ビールにバッチリだ。あと、このタレは、冷奴に掛けても美味しい。冷奴の上にタラ～ッと掛けて、カイワレ大根を添えたり、千切りにしたザーサイを添えたりすると、ちよっとした一品になる。

‥‥そんなワケで、続いてのメニューは、これから暑くなってくると食べたくなる「酢豚」だ。勘のいい人は、「酢豚」と聞いただけでもうお分かりだと思うけど、あたしが豚肉の代わりに使うのは、「アブラゲ」じゃなくて「厚揚げ」だ。これは単に形状だけの問題じゃなくて、食感とか味の絡み具合とか満足度とかすべての面でバッチリだからだ。

で、これまたメンドクサイヤ人は「クック・ドゥ」とかの「酢豚の素」を買ってくればいいけど、「酢豚」の合わせ調味料もワリと簡単なので、興味のある人は自分で作ってみてほしい。まず、ケチャップを大さじ３、お砂糖を大さじ３、お酢を大さじ３、同量ずつ混ぜる。ここにお醤油を大さじ１、カツオダシの素を小さじ１入れる。お肉がＯＫの人は、代わりに鶏ガラの中華ダシを使うといい。これをぜんぶ混ぜ混ぜしたら、熱湯を１００ｃｃ加えて手早く混ぜる。熱湯を使うことで、お酢の余分な酸味を飛ばすってワケだ。そして、ある程度、冷めたら、トロミをつけるための水溶き片栗粉を加えておく。これで合わせ調味料の完成だ。

用意する材料は、厚揚げ１枚、タマネギ半分、ニンジン１本、タケノコの水煮１００ｇ、ピーマン２個‥‥って感じだけど、余ってるお野菜があれば何でも入れちゃえばいいし、あたしは大嫌いだけど缶詰のパイナップルを入れたい人は入れればいい。で、それぞれのお野菜を食べやすい大きさに切るワケだけど、この顔ぶれで火の通りが悪いのはニンジンだけなので、まずはニンジンから油通しをする。

油通しは、油をたくさん使うのはもったいないので、フライパンをナナメに傾けてやる。こうすると、油は最小限で済む。ニンジンは切った大きさにもよるけど、３０秒くらいで大丈夫だと思う。あとは、サイコロに切った厚揚げ、食べやすい大きさに切ったタマネギ、タケノコの水煮、ピーマンをザッと油通ししてから、油を切っておく。

フライパンの油を「使った油を溜めとく容器」に入れて、フライパンの余分な油をキッチンペーパーで拭いたら、油通しした材料をぜんぶまとめて炒める。これも「チンジャオロースー」のピーマンや「バンバンジー」のモヤシと同じで、シャキシャキ感がなくなったら美味しくなくなっちゃうので、手早く１～２分ほど炒めたら、火を止めてから合わせ調味料を入れて、余熱で和えてトロミが出たら完成だ。焼けたケチャップとお酢の香りが食欲をそそる「お肉を使わない酢豚」だけど、これは最近作ってないので、残念ながら今回は画像がない。

‥‥そんなワケで、あたしの「お肉を使わない中華」は、他にも、豚肉の代わりにアブラゲの短冊切りを使った「ホイコーロー（回鍋肉）」や、シーフードをたくさん使った「八宝菜」があるんだけど、どれも画像がないから、この次に作った時に写メも撮って、画像と一緒に紹介しようと思う。まあ、あたしが手順を説明しなくても、「クック・ドゥ」や「丸美屋」の「ホニャララの素」を使えば誰でも簡単に作れるし、ポイントはお肉の代わりにアブラゲや厚揚げを代用するってことだけなので、興味のある人は自分で工夫して作ってみてほしい。何しろ、「お肉を使わない中華」は、安上がりでヘルシーなのに、ガッツリと食べた満足感も得られるから、これからの季節にはバッチリだと思う今日この頃なのだ♪

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